Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, o lo que es lo mismo, DISFRUTAR BARCELONA, nos presentan esta magnífica receta de algo tan rotundo y conciso como una gilda, pero a su manera.
Una verdadera demostración de hasta donde pueden llegar los herederos directos de Ferran Adrià, un alarde de creatividad, un lujo de plato y una receta al alcance de muy pocos.
LA GILDA DE DISFRUTAR.
Imagen: Francesc Guillamet
INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS
Para el jugo de aceituna verde
500 g de aceitunas manzanilla con
hueso
1. Deshuesar las aceitunas, triturar la pulpa en
un vaso americano y colar por estameña.
2. Guardar en la nevera.
Para los núcleos de jugo de aceituna
200 g de jugo de aceituna verde
(elaboración anterior)
0,2 g de xantana
1. Añadir la xantana al jugo de aceituna y
triturar con el batidor eléctrico hasta obtener
una textura cremosa.
2. Llenar los moldes de aceituna con la ayuda
de un dosificador de salsas y congelar.
3. Desmoldar y guardar en el congelador.
Para las aceitunas líquidas/crujientes
100 g de manteca de cacao
1 g de colorante verde
10 núcleos de jugo de aceituna
(elaboración anterior)
1. Fundir la manteca de cacao a fuego medio,
una vez esté fundida añadir el colorante y
triturar.
2. Pinchar los núcleos con la ayuda de una
jeringa y sumergir en la manteca fundida
durante 2 segundos, escurrir y disponer un
recipiente con papel sulfurizado. Guardar en la
nevera durante 2 horas.
Para la caballa marinada
2 caballas de 350 g/u.
1 kg de sal
100 g de vinagre de arroz
100 gr de Jang sauce
150 g de aceite de oliva virgen extra
1. Filetear la caballa y con unas pinzas sacar las
espinas.
2. Cubrir la caballa en sal durante 45 min, pasado
este limpiar en agua y secar en papel.
3. Mezclar el vinagre de arroz con el Jang sauce y
cubrir los filetes de caballa en la mezcla
durante 45 min.
4. Pasado este tiempo, escurrir y con la ayuda de
un cuchillo sacar la telilla de la piel de la
caballa.
5. Con la ayuda del cuchillo, marcar toda la piel
con cortes longitudinales de unos 0,2 cm de
profundidad, y cortar el lomo en trozos de
unos 1,5 cm de grosor. Necesitamos 2 trozos
de caballa marinada por persona. Guardar
cubierto con aceite virgen en la nevera.
Para las semillas de piparra y su crema
1. Escurrir las piparras del vinagre y guardar todo
por separado.
200 g de piparras en vinagre
0,5 gr de xantana
2. Con la ayuda de un cuchillo, abrir las piparras
por la mitad sacando el conjunto de semillas
enteras. Guardar las semillas de piparra
cubiertas en un recipiente con un poco del
mismo vinagre.
3. Triturar la carne de la piparra con el vinagre de
las piparras y pasar la crema obtenida por un
colador fino.
4. Añadir la xantana y triturar, consiguiendo una
crema fina, densa y sin grumos. Introducir en
un dosificador de salsas y guardar en la
nevera.
Otros
40 trozos de 0,5 de anchoas
20 alcaparras en vinagre
Las semillas de una fruta de la
pasión
Cebollino picado
Aceite de oliva virgen
Sal en escamas
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Disponer en el plato 2 trozos de caballa marinada escurridas del aceite.
2. Repartir por el plato, sin tocarse ningún ingrediente entre ellos y dejando el centro
libre: 2 alcaparras, 4 trozos de anchoa, 2 semillas de piparra y 2 semillas de fruta de la
pasión.
3. Salsear con el jugo de piparra. Colocar una aceituna en el centro y aliñar el conjunto
con aceite virgen.
4. Terminar con cebollino picado por encima del plato y con unos cristales de sal encima
de la caballa. Servir.
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