En pleno corazón de Jerez de la Frontera se encuentra Mantúa, un templo gastronómico en el que su chef, Israel Ramos conjuga tradición e innovación, apostando por la cocina de producto y en la que no falta los vinos del Marco de Jerez.
Para esta ocasión Israel ha querido sorprendernos con una receta que se puede encontrar en los dos menús que ofrecen en el restaurante, una receta que le transporta a su niñez, cuando comían ensalada en casa y siempre esperaba para mojar pan en el aliño que quedaba. Se trata de un auténtico juego para el comensal, una ensalada que no es ensalada, una reinterpretación de esos recuerdos de la infancia… En definitiva, ¡un bocado increíble!
Tomad nota, ¡Ensalada de atún by Israel Ramos, chef de Mantúa!
INGREDIENTES (4 personas)
Para la ensalada
500 gr Tomate
300 gr de Cebolleta
1000 gr Lechuga
25 gr de Sal
3 und de Huevos Cocidos
80 gr de Vinagre de Jerez
100 gr de aceituna Manzanilla
Para el jugo de la ensalada
1 l. de caldo de ensalada
120 gr De aceite de Arbequina
2 gr de emulsionante en pasta
2 gr de gelespesa
Para la emulsión de alcaparras
1 und yema
150 gr Aceite de girasol
15 gr salsa de soja
15 gr oloroso
30 gr de Alcaparras picada
Otros
100 gr de ventresca de atún de almadraba cortada en daditos de 0,5 cm x 0,5 cm
1 hoja de Ostra
ELABORACIÓN
Para la ensalada
Trocear todos los ingredientes y envasar en una bolsa de vacío.
Dejar en nevera 24 horas.
Congelar otras 24 horas y dejar descongelar.
Colar y quedarnos con el caldo resultante.
Para el jugo de la ensalada
Poner todo los ingredientes en la Thermomix a máxima velocidad durante 4 minutos.
Colar y reservar en un biberón.
Para la emulsión de alcaparras
Montar la yema con el aceite y poner a punto de salsa de soja y oloroso.
Añadir la alcaparra picada.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Poner en el fondo del plato un poco del jugo de ensalada. Mezclar los dados de atún con la emulsión de alcaparras y poner encima del jugo de ensalada.
Terminar cortando la hoja de ostra en juliana y poner unos filamentos encima del atún.
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