Martin Berasategui, Paolo Casagrande y Joan Carles Ibáñez, desde Lasarte, nos quitan el hipo con la receta de uno de sus magníficos platos.
Siguiendo los dictámenes de la naturaleza, con técnica y un diluvio de creatividad, tratando siempre de la mejor manera el producto que nos da el mar, crean esta obra digna de dioses.
INGREDIENTES
Gamba roja
2 unid de Gamba roja grande
cs sal
Arena de gamba
100 gr patas y cabeza de gamba
100 gr panko tostado
cs aceite de girasol
cs Espelette
cs sal
Mahonesa de coral de gamba roja
30 gr coral de gamba roja
30 gr yema de huevo pasteurizada
80 gr aceite de oliva virgen
5 gr brandy
0,3 gr piment d’Espelette
cs sal
Puré de alga wakame y sésamo
300 gr wakame al sésamo
200 gr agua mineral
80 gr aceite de girasol
3 gr xantana
Crema de alga codium
300 gr codium
200 gr agua
100 gr aceite de girasol
Espuma de alga codium
100 gr crema de codium
5 gr de ovoneve
0,5 gr de xantana
Para la ensalada cruda de algas
10 gr alga codium
10 gr alga Kondracantus
10 gr alga Mastocarpus
10 gr ongori
10 gr musgo irlandés
10 gr lechuga de mar
10 gr alga dulce
Caldo Dashi
5 gr kombu seco
15 gr copos de bonito deshidratado
2 l agua mineral
Caldo de cigala
2 kg cabezas de cigala
500 gr tomate maduro
50 gr tomate concentrado
850 gr cebolla blanca en juliana
1 cabeza ajo con piel
100 gr zanahoria
5 ramas perejil
30 gr ramas albahaca
200 gr aceite oliva
½ pimiento Espelette
1,5 litros agua
1,5 litros de fumet
500 gr hielos
Gel de gamba
300 gr caldo de cigala
200 gr caldo Dashi
2 gr xantana
Puré de hinojo
500 gr bulbo de hinojo
30 gr mantequilla
20 gr mascarpone
Sal
Perlas de americana
250 gr americana reducida
3 gr agar
ELABORACIÓN
Para la gamba roja
Pelar la gamba, quitándole la piel manteniendo intactas la cabeza y la cola.
Para la arena de gamba
Limpiar las patas de la gamba de picos y de piel.
Deshidratarlas en el horno a 110º C durante 20 minutos.
Freír en el aceite a 160º C.
Salar rápidamente sobre el papel secante.
Triturar esta fritura con el panco tostado.
Pasar por un chino.
Para la Mahonesa de coral de gamba roja
Mezclar el coral de la gamba con yema de huevo.
Emulsionar incorporando el aceite de oliva en forma de hilo.
Añadir el brandy y el Espelette.
Poner a punto de sal y dejar enfriar.
Para el puré de alga wakame y sésamo
Triturar el wakame con el agua.
Emulsionar con el aceite de girasol.
Texturizar con la xantana y reservar.
Para la crema alga de codium
Triturar el codium en la Thermomix con el agua durante 15 minutos a 90 grados de temperatura.
Emulsionar con el aceite de girasol.
Para la espuma de alga codium
Mezclamos la crema con el ovoneve, la xantana y lo metemos en un sifón con dos cargas. Durante el servicio lo mantenemos en un baño maría a 70 grados.
Para la ensalada cruda de algas
Cocer el musgo en agua salada durante 15 minutos.
Enfriar en su agua y reservamos.
Cortar tallos de codium de 2 cm.
Lavar y secar las algas, seleccionando aquellas partes más nobles.
Reservar hasta el momento del pase.
Para el caldo de Dashi
Con ayuda de un papel mojado limpiar el alga kombu de cualquier impureza.
Introducirlo en el agua fría y ponerlo a fuego muy lento.
Cuando llegue a 85º C incorporar el bonito seco y retirar del fuego.
Dejar reposar hasta que el bonito baje al fondo de la cazuela.
Filtrar y poner a punto.
Para el caldo de cigala
Pelar y lavar las verduras de la guarnición y cortarla finamente.
Calentar el aceite de oliva en una cacerola plana y dorar las carcasas de cigala a fuego fuerte
Retirar y dejar sudar la guarnición partida sin aromáticas. Cuando esté bien hecha sin coloración, agregar de nuevo las cigalas y las ramas de perejil y de albahaca.
Mojar con el agua, el fumet y los hielos.
Llevar a ebullición y cocer a fuego lento desespumando con frecuencia.
Después de 25 minutos de cocción, retirar del fuego y dejar reposar durante 8 horas.
Pasar el caldo de pescados por la estameña sin presionar, verterlo en un recipiente y Clarificarlo inmediatamente partiendo de frío hasta que alcance 80ºC.
Para el gel de gamba
Mezclar los caldos y poner a punto de sal.
Extraer una pequeña parte de este caldo y añadirle la xantana.
Incorporar el espesante con una varilla al resto de la mezcla y colar.
Sacarle el aire si fuera necesario en la máquina de vacío.
Para el puré de hinojo
Cocinar el hinojo troceado y sazonado 35 minutos a 80º C vapor.
Triturar en la Thermomix y emulsionar con la mantequilla y el mascarpone. Poner a punto de sal.
Para las perlas de americana
Hervir la americana reducida y a punto de sal con el agar.
Templar y meter en un biberón.
Gotear sobre el crio bol lleno de nitrógeno líquido formando perlas uniformes.
EMPLATADO
Poner sobre un plato una línea de puré de wakame al sésamo.
A continuación presionar la misma con un papel de acetato con la forma del plato y distribuir toda el alga de manera uniforme.
Echar nitrógeno líquido sobre el plástico y retirarlo lentamente creando la sensación de fondo marino.
Poner sobre la pasta el gel de dashi y continuación las diferentes algas y el puré de hinojo.
Incorporar las perlas de americana, la mahonesa, el polvo de algas, etc...
Mientras cocinar la gamba al horno de vapor a 63 º durante unos 3 minutos. Ponerla a punto de sal, aliñarla con la espuma de codium y colocarla bien bonita en el centro del fondo marino.
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