Dicen que lo bueno, si breve, dos veces bueno. Ejemplo de ello es el caso del conocido como “caviar verde”, el guisante lágrima.
En el restaurante boutique Éleonore, la chef y propietaria Cristina Arias, amante confesa del mejor producto de temporada, no se resiste a incluir en sugerencias de fuera de carta (el mercado manda) platos elaborados con esta legumbre, que debido a su delicadeza se ha de comer tan solo con un ligero cocinado.
Aquí tenéis una receta en la que el guisante lágrima tiene como acompañante a otro gran producto de temporada, el oricio (el erizo de mar), ¡caviar guisante en menestra de menta con oricios!
¡Tomad nota de esta fantástica receta!
INGREDIENTES
Para los guisantes lágrima
Guisantes lágrima
Para el puré de espinaca
500 gr espinaca
Agua
Para el colágeno de bacalao
500 gr Pieles de bacalao
250 gr Agua
Para la crema de espinacas
100 gr Colágeno de bacalao
150 gr Puré de espinacas
50 gr Aceite de 0,4
0,5 gr Xantana
Sal
Para los oricios
Oricios
Para el puré de piel de limón
60 gr Piel de limón sin parte blanca
10 gr Azúcar
10 gr Agua
65 gr Zumo de limón
14 gr Mantequilla
Otros
Verde de cebolleta picado
Menta picada
Brote de guisante
ELABORACIÓN
Para los guisantes lágrima
Pelamos los vainas y reservamos.
Para el puré de espinaca
Escaldamos las hojas de espinaca en agua hirviendo y enfriamos en agua con hielo.
Ponemos en la Thermomix las espinacas bien escurridas y un tercio de su peso en agua.
Trituramos bien hasta conseguir un puré liso.
Reservamos.
Para el colágeno de bacalao
Lavamos las pieles y ponemos a cocer por espacio de dos horas a fuego medio.
Dejamos reposar una hora más y colamos por estameña, extrayendo todo el colágeno.
Reservamos.
Para la crema de espinacas
Ponemos en la Thermomix el colágeno a 60º C con mariposa, añadimos el puré de espinacas, la Xantana y por último el aceite a chorrito para emulsionar la mezcla.
Rectificamos de sal.
Reservamos.
Para los oricios
Abrimos los oricios y con cuidado sacamos las huevas limpias.
Reservamos.
Para el puré de piel de limón
Escaldar la piel de limón partiendo de agua fría 4 veces.
Escurrir la piel de limón y triturar en la Thermomix a 50 º C junto con el zumo de limón, el agua y el azúcar hasta obtener una pasta homogénea.
Terminar emulsionando con la mantequilla pomada hasta obtener textura de puré cremoso.
Colar y reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un cazo calentamos un poquito de aceite, añadimos la cebolleta y la menta y sofreímos.
Incorporamos la crema de espinacas, los guisantes y damos una cocción muy leve.
Sobre el cuenco, disponemos las huevas de oricio rotas, alrededor cuatro puntos de piel de limón,la menestra de guisante, que ha de quedar melosa,y por ultimo acabamos con dos huevas enteras y un brote de guisante.
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