Uno de los platos mas representativos de esta gran chef, una de las mejores menestras que puedes degustar en toda la zona y decir eso en Pamplona (Navarra) es mucho decir, aquí os dejamos la receta pero ya sabéis, Pilar Idoate siempre la hará mejor.
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INGREDIENTES para 4 pax
400grs de guisantes
400 GRs DE CARDO
400 GRs DE VAINA VERDE
12 UNDS DE ALCACHOFAS
1 UNIDAD DE ZANAHORIA
16 UNDS DE ESPÁRRAGOs frescos
aceite abbae de queiles
sal
consome de ave
1 diente de ajo
4 ajetes frescos
1 cebolla fresca
harina
4 laminas de crijuente de jamon
PREPARACIÓN DE LAS VERDURAS
Limpieza de todas las verduras por separado; en el caso de las vainas verdes, quitar las hebras laterales, con un pelador y con una puntilla retirar los rabitos, abrir por la mitad y echar en agua fría para lavar.
Los espárragos se pelan con un pelador especial de espárragos, cuidando que no se rompa la punta. Cortamos más o menos dos cm del tallo dejando todos los espárragos del mismo tamaño. Los tallos que hemos cortado retiramos y reservamos para otras elaboraciones.
Las hojas exteriores del cardo las desechamos por demasiado duras. Las interiores y mas blancas limpiar de arriba hacia abajo retirando las máximas hebras posibles, trocearlos en tacos de 3 o 4 cms, reservados en agua fría con un poco de harina.
Las alcachofas, retiramos toda la hoja exterior, dejando el corazón redondito, la flor interior quitar con cuidado.
Sacamos los guisantes de vaina, los lavamos y reservamos.
ELABORACIÓN DE LAS VERDURAS
Vaina verde: Cocer en agua hirviendo con sal durante 15 min.más o menos, sacar y cortar la cocción introduciéndolas en agua con hielo.
Cardo: cocer en abundante agua con sal durante 35 min. también es posible cocer en olla a presión durante unos 15 min. contando desde que sube la presión, escurrir y reservar. Se saltea con un poquito de aceite, láminas de ajo, una cucharilla de tamaño de café de harina y un poco de consomé de ave.
Alcachofas: poner en agua hirviendo con sal y un chorro de aceite de oliva, taparlas con papel sulfurizado para que no se oxiden las alcachofas. Cocer durante 5 min.
Poner la zanahoria pelada en agua con sal en bastones durante 10min, cortar la cocción con agua y hielo. Reservar.
Espárragos: para una docena de espárragos se pone a hervir 1l. de agua con ½ cucharadita de azúcar una pizca de sal. Una vez que hierva se echan los espárragos y que cuezan durante 10m. retirar y deja enfriar en el mismo agua.
Guisantes: en una olla se pone un chorro de aceite, una cebolla fresca finamente troceada, y 4 ajetes frescos. Se rehoga 5 min y se añaden los guisantes y consomé de ave suave. Se deja cocer durante 20-30min, dependiendo del tamaño.
ELABORACIÓN de las laminas de jamon crujiente
Poner el jamón entre silpat o dos papeles sulfurizados. Se mete en el horno a 140º durante 20 minutos hasta que quede crujiente.
PRESENTACIÓN:
Colocar las verduras de una a una por separado en el plato, los espárragos tienen que estar templados. Finalizamos colocando el crujiente de jamón.
Una receta de Pilar Idoate del Restaurante Europa
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