¿Comer en Italia sin salir de Alicante? Tranquil@s, no nos hemos vuelto locos… Enrico Croatti, chef de Orobianco, lo hace posible con su restaurante en Calpe.
Presentaciones minimalistas y refinadas, sin perder ni gota de ese espíritu sencillo que caracteriza a la gastronomía italiana. Hoy nos lo demuestra con la receta de un plato que evoca totalmente al país transalpino, su Parmentier de calamar:
CREMA DE PATATA AL LEMON GRASS
INGREDIENTES
1 kg. patata cocida
300 ml. leche caliente
125 gr. mantequilla
5 gr. sal
125 ml. aceite oliva
40 gr. lemon grass
ELABORACIÓN
Hervir bien las patatas pre-cortadas en cubos de 2 cm.
Verter todos los ingredientes en el mixer menos el aceite que hay que añadirlo poco a poco a la vez al final, para emulsionar.
Filtrar 2 veces con un colador fino.
PASTA DE LIMÓN
INGREDIENTES
400 gr. corteza de limón
425 ml. zumo de limón
170 gr. almíbar 20%
50 gr. nata
30 gr. mantequilla
1.5 kg. almíbar 50%
ELABORACIÓN
Blanquear la corteza de limón empezando con agua fría, 4 veces.
Cocinar durante 20 minutos la corteza en almíbar al 20%.
Escurrir y dejar a macerar en el almíbar 50% durante 12h.
Escurrir y poner en el Taurus añadiendo todos los ingredientes.
Turbinar hasta que no se queda lisa y espumosa, filtrar al final.
PESTO VERDE PICANTE AL ESTILO MEXICANO
INGREDIENTES
4 gr. pimienta negra tostada
10 gr. piel de lima
8 gr. galanga
10 gr. cilantro fresco blanqueado
6.5 gr. ajo
30 gr. guindilla verde blanqueada 5 veces
110 gr. cebolla
15 gr. lemon grass
ELABORACIÓN
Poner todos los ingredientes en el Taurus y turbinar añadiendo 50 gr. de aceite de girasol.
ACABADO DEL PLATO
Calamares limpios cortados en cubos, sazonados y mantecados con la crema de patatas.
Añadir el sofrito, el pesto mexicano y la pasta de limón.
Terminar con botarga rallada.
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