Pastel de liebre by Restaurante Igueldo, texturas vascas con un filtro actual

Gonzalo Galbete, desde Restaurante Igueldo en pleno centro de Barcelona, nos emociona y nos conquista con su “Pastel de liebre”. Un plato realmente espectacular y que poco se puede decir de él, simplemente que estarás deseando acabar de cocinarlo para hincarle el diente.

Amig@s, ¡tomad nota y dejaos embaucar por las texturas vascas con un filtro actual!

INGREDIENTES

Para la liebre:

• 1 liebre pelada y eviscerada

• 1 botella de vino tinto

• 1/2 botella de Oporto

• 1 vaso de brandy

• 1 chorrito vinagre de manzana

• 2 litros de caldo de carne oscuro

• 1 cebolla

• 1 rama de apio

• 1 zanahoria grande

• Hierbas aromáticas (tomillo romero laurel)

• Especias (pimiento negra en grano, bayas de enebro)

Para la masa del pastel:

• 4 huevos

• 60 gr azúcar

• 120 gr harina

• 1 cc levadura royal

• Sal

• Rayadura de limón

Para la crema de horseradish:

• 100 gr crema de raifort

• 100 gr queso cremoso

• Sal

• Pimienta negra

ELABORACIÓN

Liebre:

1. Sumergir la liebre en agua salada durante una noche para desangrarla.

2. Rehogar las verduras picadas junto a las especias y las hierbas aromáticas. Mojar con el vino, el Oporto y el brandy y llevar a ebullicion 10 minutos. Verter esta mezcla sobre la liebre y mojar con el caldo de carne hasta cubrir. Anadir sal y cocinar tapado durante dos horas a 150 grados.

3. Sacar la carne y colar el jugo, Desechar las verduras. Reducir el jugo hasta que sea una glace. Introducir la carne de la liebre desmigada en este jugo reducido y enfriar. Congelar en moldes cilindricos de 5x5. En cada molde incrustar un dado de Foie de unos 20 grde manera que quede oculto entre la carne de liebre.

Masa de pastel:

1. Batir los huevos cjunta al azucar, la sal y la rayadura de limon. Anadir la harina y la levadura tamizadas. En un molde de horno individual colocar una cucharada de esta mezcla y congelar. Colocar sobre esta un cilindro de liebre y cubrir con dos cucharadas mas de masa. Asar a 180 grados de 12 a 15 minutos. enfriar y desmoldar

Crema de horseradish:

1. Juntar todos los ingredientes

Para finalizar:

Calentar en el horno el pastel de liebre. Con ayuda de una jeringuilla introducir más salsa de liebre en el interior. colocar una cucharada de la crema de rábano sobre el pastel.

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