Teodoro y Miguel Ángel de la Cruz, desde el restaurante La botica de Matapozuelos, han querido compartir con nosotros esta deliciosa receta.
¿Cómo sería comerse un bosque de pinos? Aquí tenéis la onírica propuesta, pura naturaleza en el plato, un viaje al bosque desde la primera hasta la última cucharada.
Lo mejor es tomar sus propias palabras a la hora de describir el plato:
“Como dice el enunciado de la receta, surge como homenaje a los pinares cercanos al restaurante.
Queríamos hacer un plato que consiguiera acercar los aromas y el sabor de nuestra tierra, a la gente que nos visita, para ello utilizamos muchos de los recursos que ofrecen los bosques de nuestra comarca. El olor a piñas verdes, a tomillos, perpetua, en definitiva, el olor del pinar.
Algunos clientes nos cuentan emocionados tras probar este plato que realmente les transporta al pinar, ya que el aroma de estos bosques es reconocible y pervive en la memoria de muchos de nosotros.
El bosque de pinos generoso nos ofrece sus recursos…”
RECETA
Espuma de piñón de Pedrajas tostado // Helado de piñas verdes de pino (PinuspineaL.) // Tierras de pan de pino (PinuspineaL.) // Polvo helado de perpetua (HelichrysumstoechasL.) // Hojas y flores de tomillo (ThymusvulgarisL.)
Para la espuma de piñón tostado:
100gr. de leche // 250gr. de nata líquida // 80gr. de piñón blanco de Pedrajas // 50gr. de azúcar lustre.
Tostar los piñones a 150Cº en el horno, unos 45 minutos aproximadamente.
Disponer en un cazo, la nata y leche. Añadir el azúcar y hervir.
Retirar del fuego e infusionar los piñones, recién tostados, en la mezcla anterior. Macerar al menos 4 horas.
Triturar, colar fino e introducir en un sifón de cocina.
Reservar en el refrigerador.
Para el helado de piñas verdes:
Recolectar las piñas verdes los días cercanos a la festividad de San Juan. Asearlas correctamente y congelar para utilizarlas a lo largo del año.
2 piñas verdes // 250gr. de leche en polvo // 200gr. de agua // 2 gr. de ácido ascórbico // 50gr. de azúcar // 1,5gr. de estabilizante // 2,5gr. de glucosa liquida
Introducir las piñas verdes, sin pelar, en agua fría durante 12 horas (hacemos esto para eliminar parte de su pronunciada astringencia).
Por otro lado, elaboramos la base del helado:
Cocer el agua, la leche en polvo, la glucosa y el estabilizante junto al azúcar y el ácido ascórbico (vitamina C, antioxidante). Subir a 85Cº.
Retirar del fuego y cuando alcance 60Cº infusionar las piñas cortadas en pequeños trozos y tapar el recipiente herméticamente.
Macerar las piñas durante 4 horas en la base de helado. Después, triturar y colar fino. Texturizar en la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante.
Reservar en congelador.
Para las tierras de pino:
Reducir la corteza de las piñas a un polvo fino que utilizaremos a modo de harina.
Para el bizcocho de piñas verdes:
4 huevos // 80gr. de azúcar // 100gr. de harina // 80gr. de polvo de piñas verdes // 20gr. de aceite de oliva.
Batir los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen inicial.
Añadir la harina tamizada y el polvo de piñas verdes sin parar de batir.
Añadir el aceite y homogeneizar la mezcla.
Depositar en moldes de silicona rectangulares e introducir en el horno a 180Cº durante 45 minutos.
Una vez cocido, desmoldar y enfriar.
Cortar trozos pequeños y triturar, pasar por un cedazo fino, para obtener un polvo con textura y apariencia terrosa.
Para el polvo helado de perpetua:
200gr. de nata 80% materia grasa // 25gr. de azúcar // 2,5gr. de estabilizante // 15gr. de hojas frescas de perpetua
Recolectar hojas de perpetua entre los areneros del pinar.
Asear correctamente, eliminando insectos y otras impurezas.
Hervir la nata con azúcar y el estabilizante hasta que alcance los 85Cº. Apartar del fuego y cuando la mezcla alcance los 60Cº infusionar las hojas de perpetua.
Introducir en botes de paco jet, y turbinar pequeñas cantidades cada vez para obtener textura de polvo helado.
Para las hojas y flores de tomillo:
Recolectar los tomillos en el pinar, en primavera o verano, momento que ofrecen sus aromáticas flores.
Asear correctamente y reservar.
Final y presentación:
En un recipiente apropiado, disponemos una porción de espuma de piñón con ayuda del sifón. Espolvorear, encima, las “tierras”. Disponer las hojas y flores de tomillo y perpetua. Añadir el polvo helado y, finalmente, colocar el helado cremoso de piñas verdes en la parte superior del postre.
Comentarios:
Piñones y pinares es un plato que lleva con nosotros desde el año 2004.
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