Juan Pablo, desde Los Sentidos, nos conquista con un recetón de esos que quitan el hipo. Ha querido sorprenderos con un plato muy característico de su tierra, una pipirrana, pero versionándola, actualizándola, dándole su toque personal, haciéndola suya… Su “Pipirrana jienense con trucha de Cazorla” no pierde el sabor y los ingredientes característicos de la receta tradicional de Jaén, utilizando productos de la huerta, la trucha de Cazorla y el AOVE que representa a los jienenses.
¡Tomad nota!
Agua de pipirrana
Tomate maduro 800 g
Pimiento rojo 40 g
Pimiento verde 40 g
1 Diente de ajo
Cebolla 50 g
Comino
Sal
Pimienta blanca
Hojas de gelatina X Litro 3
Picamos todos las verduras y ponemos en un bol añadimos vinagre de jerez y aceite de oliva virgen extra picual dejamos macerar al menos 8 horas, una vez transcurridas las 8 horas ponemos la mezcla en una gasa para filtrar el agua de las verduras y obtener un caldo transparente, con todo el sabor de la pipirrana, rectificamos de sal, pimienta y comino, templamos parte de la elaboración y añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas (3 hojas x litro) y juntamos todo. Reservamos en la nevera.
Para la trucha
Trucha de la sierra de Cazorla
Azúcar moreno oscuro ecológico
Sal gruesa
Separamos los lomos de trucha y limpiamos de espinas y pieles,. Untamos la trucha con el azúcar oscuro y cubrimos con sal gruesa durante 12 horas (para lomos de 2,5 kg)., limpiamos de sal y cubrimos con aceite de oliva virgen extra arbequina dejamos macerar 6 horas mínimo.
Cebolla morada
Cortamos lo más fino que podamos en rodajas una cebolla morada la ponemos en un bol y añadimos sal y zumo de lima, la dejamos encurtir durante 10 minutos y escurrimos.
Aire de pepino
Pepino
Lecitina de soja
Licuamos el pepino y añadimos 25 g X litro de lecitina de soja, dejamos reposar y emulsionamos para obtener la textura deseada.
Picada de verduras
Cebolla blanca
Pimiento verde
Pimiento rojo
Cebolla morada
Aove picual
Vinagre de Jerez
Sal
Picamos todas las verduras y aliñamos, reservamos para el montaje.
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