¿Fusión creativa de cocina tradicional mediterránea con cocina internacional, principalmente asiática? Tranquil@s, aunque suene muy enrevesado y parezca que nos hemos vuelto locos, ni mucho menos… Hoy tenemos en la sección de recetas de GastroMadrid a Santi Prieto, chef de Sents, y ese es el leimotiv de su restaurante.
Sents es magia y creatividad gastronómica llevada al máximo exponente. Con cada uno de sus platos son capaces de llevarte al clímax máximo desde el primer bocado y han venido a demostrarlo con una auténtica obra de arte.
Amig@s, ¡preparaos para alucinar!
INGREDIENTES
REMOLACHA COCIDA
GRANIZADO DE ROSAS
REDUCCIÓN DE VINAGRE
CREMA DE HUEVO
ACEITE DE PEREJIL
PICATOSTES
ESPUMA DE REMOLACHA
GRANIZADO DE ROSAS
100 gr agua
10 gr rosa seca
15 gr azúcar
1/2 limón zumo
1 Cucharada sopera piel de remolacha asada (para dar más color rojo)
ELABORACIÓN:
Preparar una infusión hirviendo el agua y añadiendo el resto de ingredientes, tapar con film y dejarlo reposar hasta que enfríe. Colar y congelar.
CREMA DE HUEVO
100 gr de yema de huevo
1 Cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN:
Cocinar la yema de huevo a 63º envasadas al vacío con un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez cocinado emulsionar con el aceite y rectificar de sal.
ACEITE DE PEREJIL
50 gr de hoja de perejil
100 gr aceite de oliva virgen extra
1 Cucharada sopera de sal
ELABORACIÓN:
Escaldar las hojas de perejil, enfriar en agua con hielo y triturar con el aceite de oliva virgen extra y rectificar de sal.
ESPUMA DE REMOLACHA ASADA Y TOMATE
150 gr de remolacha asada. (al horno envuelta en aluminio con sal, aceite de oliva virgen extra y romero).
150 gr aceite de oliva virgen extra.
350 gr agua de tomate.
4 gr emulsionante en pasta.
2 gr gelespesa (xantana).
50 gr tomate confitado (pétalos de tomate asados al horno con sal azúcar tomillo y aceite de oliva virgen extra, a 180º hasta dorar).
Cucharada sopera de sal y azúcar.
Triturar todo junto, tamizar y al sifón.
REDUCCION DE VINAGRE DE MORAS
ELABORACIÓN:
Reducir el vinagre a fuego lento hasta obtener la textura deseada.
PICATOSTES
ELABORACIÓN:
Cortar el pan de 1 cm cada lado y tostar en horno a150º unos 20 minutos hasta secar bien. Después cubrir con el aceite de oliva virgen extra.
EMPLATADO:
En primer lugar colocaremos una base de tacos de remolacha cocida.
Seguidamente vamos colocando una pequeña cantidad de cada elemento en el siguiente orden:
Crema de huevo
Aceite de perejil
Reducción de vinagre de moras
Granizado de rosas
Picatostes
Finalmente la espuma de remolacha asada y tomate.
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