Una receta del chef Julio Miralles del Restaurante Zalacaín, un templo en Madrid, un lugar de culto. Solo se puede entender si Custodio te recomendó un vino, si Blas te tomó la comanda, si Carmelo te cambió el cenicero 15 veces en una interminable comida, o si te comiste las patatas soufflés de Benjamín... Eran otros tiempos... Aún así hoy Zalacaín sigue siendo un referente y un lugar al que siempre volver.Aquí una de las recetas que puedes encontrar en su carta.
Ingredientes:
Cuantro pichones
Deshuesar las pechugas y separar los cuartos traseros
Fondo del Pichón
Carcasas de los pichones
Cebolla
Puerro
Tomate
Zanahoria
Vino Tinto
Regaliz
Intxaursalsa Salada
0,5 de leche
0,5 l de nata
2 astillas de canela
200 gr. De nueces
Comino al gusto
Tierra de cancha rosa
Cancha
Remolacha
Cebolla caramelizada
Cebolla
Azúcar moreno
Cacao
Avellana Cantonesa
Avellanas
Azucar
Preparación:
Fondo:
Asar las carcasas de los pichones en el horno hasta dorar, junto con la verdura hasta conseguir un color dorado, una vez dorado pasar a una marmita y mojar con agua y elementos de aromatización, romero y tomillo, dejar cocer hasta conseguir un caldo con gusto.
Reduciremos vino tinto junto con chalota y una vez reducido a un tercio se lo añadiremos al fondo.
Intxaursalsa:
Cocer la nata con la leche, la canela y las nueces, poner a punto de sal y pimienta y reducir, pasar por maquina y hacer una crema. Reservar
Cebolla confitada:
Fondear la cebolla a fuego lento con mantequilla y azúcar hasta que coja un color dorado y limpio. Reservar
Tierra de cancha:
Licuar la remolacha y reservar el zumo.
Freír la cancha en aceite caliente y una vez dorada reservar, añadir el licuado de remolacha y secar.
Avellanas cantonesas
Hacer un almíbar azúcar y agua, reducir y cocer las avellanas en la solución resultante.
PLATO
Marcar las pechugas en una sartén bien caliente dejándolas poco hechas, en el plato pondremos un poco de tierra de cancha y sobre ella la cebolla caramelizada, encima de la cebolla pondremos las pechugas.
Los cuartos traseros los doraremos en golpe fuerte de aceite y pondremos en el jugo de pichón que habremos aromatizado con regaliz.
Pondremos unos puntos de intxaursalsa y sobre ellos las avellanas cantonesas
Una receta de Julio Miralles del Restaurante Zalacaín
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