El sur de nuestro país destaca por su gran bagaje gastronómico, origen de la confluencia de múltiples culturas. En Madrid existe un gran representante de esa Cocina del Sur, en la que encuentra su inspiración… Amig@s, os hablamos de La Malaje.
Manuel Urbano, chef de La Malaje, consigue con cada uno de sus platos que te transportes a esos parajes de olivares y estepa característicos de la zona. Y hoy quieren demostrárselo a todos los lectores de GastroMadrid con un recetón con el que seguro que no pierden el Sur.
¡Arrancamos!
INGREDIENTES
1 Kg. de tapilla o picaña de vaca rubia gallega 250 g. de chalotas 6 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo 1 rama de romero 1 l. de aceite de oliva virgen extra 100 ml. de vinagre de Jerez ½ l de de vino manzanilla pasada Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Salpimentar la carne al gusto y cocinarla a la plancha por ambos lados en una sartén. Reservar.
A continuación en una olla grande se añade el aceite, las chalotas cortadas a la mitad, los ajos enteros, el laurel, el tomillo y el romero. Cuando empiece a freir se quita del fuego y se añade el vinagre y la manzanilla. Una vez que se estabilice se vuelve a poner a fuego alto hasta que comience a freir de nuevo. Posteriormente se cocina a fuego lento durante 5 minutos.
Por último introducir la carne en la olla y dejarla reposar 1 día. Pasadas 24 h estará lista para cortar y emplatar.
HISTORIA
Es una receta de la cocina española que data de los siglos XVI y XVII. Se hacía con los restos de la comida y era popular tanto en la nobleza castellana como entre los plebeyos. Cervantes hizo referencia a este plato en El Quijote y otros escritores de la época como José Francisco de la Isla también lo incluyeron en sus relatos.
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