En el año 2007 Ricardo Sanz aterrizó en el buque insignia del Grupo Kabuki. Sí, amig@s, hablamos de Kabuki Wellington.
Desde entonces lleva haciendo lo que mejor sabe hacer, darle pleno sentido a la cocina para que el comensal viva una experiencia inolvidable. Ricardo Sanz, él y solo él, es el creador del concepto de la Cocina Kabuki, un concepto de carácter propio y de sobra conocido por todo el mundo.
Hoy estamos de enhorabuena, Ricardo ha querido contarnos el secreto de una de sus grandes elaboraciones. Amig@s, preparaos que hoy tenemos un recetón auténtico de la fusión de sabores japoneses y mediterráneos, un recetón marca de la casa, un recetón by Kabuki Wellington… ¡Sashimi de caballa con vinagre de Jerez!
INGREDIENTES (4/pax)
Una caballa de unos 200 gramos
Vinagre de jerez
Sal
Agua
INGREDIENTES DEL EMPLATADO
Codium
Daikon Rallado
Lechuga de Mar
Nori Fresca
ELABORACIÓN
Se limpia la espina de la caballa.
Se sacan las dos mitades del pescado.
Con unas pinzas, se quitan las espinas que quedan adheridas a la carne.
Se espolvorea sal en un plato, y se ponen los dos medios bocarriba. Volvemos a espolvorear sal por encima.
Se reservan durante 30 minutos.
Al pasar la media hora, se pone en un bol mitad de agua y mitad de Vinagre de Jerez, proporcionalmente a la cantidad de caballa que utilicemos.
Se lava ahí la caballa de la sal y se deja reposar, de nuevo, otros 30 minutos.
Tras este tiempo, se retiran ambas mitades y se quita les quita la piel.
Se realizan cortes de sashimi para su degustación.
Se emplata al estilo de la foto repartiendo las algas y daikon rallado por el plato de forma armoniosa o si se carece de estos elementos con un poco de ensalada.
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