Hay recetas que cuesta entender, platos que sobrepasan nuestra óptica de comensales, procesos y elaboraciones que suponen un reto inalcanzable, que suenan a ciencia e ingeniería, que solamente podemos admirar, y que están diseñados para soñar y disfrutar.
La jamonesa de Toño Pérez (Atrio) es un gran ejemplo de se tipo de recetas. Platos a los que ni las imágenes ni las palabras hacen justicia, y que fueron pensados por una mente privilegiada en los fogones.
Hagan honor a su creador, y a disfrutarlo, gracias Toño.
INGREDIENTES
Agua de Tomate Base
Tomate Natural 3000gr
Sorbete Mayonesa/Tomate
Agua Tomate 400ml
Aove 20ml
Sal 6gr
Mayonesa 220gr
Xantana 5gr
Procrema 90gr
Agua de Jamón
Agua de Tomate 500ml
Jamón ibérico tacos 100gr
Xantana 2gr
Gelatina Agua de Jamón
Elastic 12gr
Agua de tomate 300ml
Otros
Flores Varias
Jamón Ibérico
ELABORACIÓN
Agua de Tomate:
Triturar el tomate en la termomix 10 segundos, colocar en una bandeja gastro, congelar y descongelar dentro de una tela tipo estameña en la cámara para que vaya goteando durante un día entero. Reservar.
Sorbete Agua de Tomate:
Mezclar todos los ingredientes, introducir en pacojet y congelar.
Agua de Jamón:
Triturar en termomix el jamón, junto al agua tomate, xantana. Colar por colador chino fino y estameña debajo. Apretar estameña hasta vaciar todo. Reservar en el frio.
Gelatina Agua de Tomate:
Mezclar agua de tomate con elastic, levantar en un cazo con y estirar en una bandeja. Enfriar, cortar con moldes circulares y reservar en la cámara entre papeles sulfurizados.
EMPLATADO
En la base del plato, colocar el jamón ibérico a tacos, la semiesfera, colocar encima la gelatina, intentando que quede tapado, colocar las flores en el centro y por último, el caldo al rededor, de manera que quede todo el ravioli cubierto excepto la parte alta donde está el helado. Consejo para comer, coger el ravioli con cuchara por un lateral para que quede casi todo en la cuchara y se coma de un bocado, dejando el caldo para lo último con el retrogusto a jamón.
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