Hablar de Toño Pérez (Atrio) es hablar de delicadeza, armonía, técnica, perfección… Extremadura.
Una auténtica declaración de intenciones, concentrada en un plato elegante y sofisticado, rodeado de un halo de porte clásico con el que sigue reinventado los sabores de su querida Extremadura.
Amig@s, simplemente… Disfrutad de una creación única.
INGREDIENTES
Zanahoria encurtidas
Zanahorias 2unidades
Vinagre de Jerez 200ml
Vino Manzanilla 50ml
Azúcar 50gr
Licuado Zanahoria
Zanahoria 3unidades
Manzana Granny Smith 1/2 unidad
Limón 1/2 limon
Jengibre 20gr Apio 30gr
Zanahoria Glaseada
Zanahoria 2unidades
Mantequilla 5gr
Bicarbonato 1gr
Salsa XO 2,5gr
Ortiguilla Frita
Ortiguilla 4unidades
Almidon de Arroz 30gr
Otros
Brotes de Hierbaluisa
ELABORACION
Zanahoria encurtida: Mezclar todos los ingredientes hasta que se disuelva el azucar y la sal excepto la zanahoria. Pelar y laminar la zanahoria en introducir al vacio junto al liquido anterior. Dejar 24 horas minimo en la càmara. Licuado de Zanahoria: Licuar todos los ingredientes y fltrar por estameña.
Zanahoria glaseada: Pelar las zanahorias, cortar en rodajas, introducir en una olla expres junto con la mantequilla, sal y bicarbonato, de 30 a 40 minutos a fuego suave hasta que caramelice, triturar junto a la salsa XO y el vino, reservar en una manga.
Ortiguilla: Limpiar ortiguillas de impurezas, enharinar y freir en abudante aceite, secar en papel y reservar.
EMPLATADO
En un plato ondo colocamos un poco de crema de zanahoria, encima la ortiguilla regenerada en la freidora, envolvemos con 2 laminas o 3 de zanahoria encurtida, colocamos brotes de hierbaluisa, sal maldon y por ultimo servir con el caldo.
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