Paco Roncero comparte esta receta con Gastro Madrid, solo para cocinillas nivel pro.
INGREDIENTES:
Para la salsa tartara
PEPINILLO 40 gr CEBOLLETA 40 gr MAHONESA 300 gr ALCAPARRAS EN VINAGRE 0,04 Unidad
Para la crema de apio nabo
APIO 200 gr AGUA 20 ml SAL FINA 1 gr ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.(Variedad Hojiblanca) 30 ml * Para la crema de coliflor COLIFLOR 200 gr NATA LÍQUIDA 50 ml SAL FINA 1 gr ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.(Variedad Hojiblanca) 60 ml
Para el polvo de pan de especias
PAN DE ESPECIAS 100 gr
Para la tierra de aceitunas negras
HARINA DE ALMENDRA 30 gr TAPENADE 100 gr SAL MALDON 15 gr MANTEQUILLA 100 gr HARINA FLOJA 200 gr AZUCAR DEMERARA 50 gr
Para las verduras
TIRABEQUES 20 gr JUDIAS VERDES 50 gr COLIFLOR 100 gr ENDIVIAS 8 gr BROCOLI 100 gr ESPARRAGO BLANCO 0,3 Unidad ZANAHORIA BABY CON HOJA 60 gr ESPARRAGO TRIGUERO GORDO 100 gr CALABACÍN BABY 0,05 Paquete TOMATE CHERRY 30 gr PUERRO BABY 200 gr ENDIVIA ROJA 20 gr
Para los brotes
SAKURA MIX 8 Caja
Para los rastrojos
PASTA BRICK 1 Unidad ALBAHACA FRESCA 5 gr QUESO PARMESANO REGGIANO 20 gr ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.(Variedad Hojiblanca) 5 ml
Para las piedras de trufa
SAL FINA 1 gr TRUFA TROZOS 20 gr MICRYO 20 gr ACEITE DE TARTUFO 1 gr TRUFA NEGRA 10 gr
Para la salsa tartara
1. Cortar en brunoise la cebolleta tierna, los pepinillos y las alcaparras. 2. Mezclar en un bol junto con la mhonesa y guardar en mangas pasteleras de plástico
Para la crema de apio nabo
1. Pelar el apio nabo y cortar en trozos irregulares. 2. Introducir el apio nabo en un cazo y cubrir de agua. 3. Cocer durante 40 minutos. Escurrir el agua en un colador reservándola para termianr la crema. 4. Introducir el apio nabo cocido en un vaso americano con el agua de cocción y triturar. 5. Añadir el aceite de oliva virgen extra a hilo fino hasta obtener un puré bien cremoso. Poner a punto de sal. 6. Colar por chino de malla metálica, enfriar y guardar en manga pastelera de plástico.
Para la crema de coliflor
1. Sacar los cogollos de coliflor con la ayuda de una puntilla. 2. Introducir los cogollos de coliflor en un cazo, cubrir de agua y llevar a la ebullición. Tirar el agua de la primera cocción. 3. Volver a cubrir de agua y cocer durante 40 minutos. 4. Escurrir la coliflor del agua e introducir en un vaso americano hasta conseguir un puré fino. 5. Añadir el aceite de oliva virgen extra y la nata a hilo fino hasta obtener un puré bien cremoso. Poner a punto de sal. 6. Colar por chino de malla metálica, enfriar y guardar en manga pastelera de plástico.
Para el polvo de pan de especias
1. Cortar el pan de especies en trozos irregulares 2. Colocar el pan de especies en una plca de horno con papel sulfurizado y hornear a 50º C durante 12 horas. 3. Enfriar y triturar en un vaso americano hasta conseguir un polvo no muy fino. 4. Guardar en un recipiente hermético en lugar seco.
Para la tierra de aceitunas negras
Poner a escurrir el agua y el aceite del tapenade en un chino de malla metálica. 2. En un bol de batidora, trabajar con la pala la mantequilla en pomada y el azúcar hasta que tome un color blanquecino. 3. Añadir el tapenade y trabajar a velocidad moderada 4 minutos mas. 4. Tamizar la harina e incorporar poco a poco hasta obtener una mezcla homogénea. 5. Por último, añadir la harina de almendra y la sal. Batir otros 4 minutos. 6. Estirar la masa sobre dos papeles sulfurizados y dejar reposar en cámara frigorífica durante 6 horas 7. Cocer en el horno a 160º C durante 30 minutos. 8. Dejar enfriar y con la ayuda de las manos hacerlo polvo. 9. Guardar en un recipiente hermético en un lugar seco. 4. Romper para hacer una arena.
Para las verduras
Escaldar las verduras y enfriar en agua y hielo. 2. Pelar los tomates. 3. Cortar en mitades ( puerro, calabacín y tirabeque).
Para los brotes
Extraer los brotes de la barqueta y escurrir el exceso de agua. 2. Dividir en dos cada barqueta cortando la esponja en dos. 3. Guardar hasta el momento de su uso.
Para los rastrojos
Para las piedras de trufa
1. Rallar la trufa fresca sobre un papel sulfurizado y secar en el horno a 40º C durante 6 horas. Triturar hasta conseguir hacer polvo con la ayuda de un molinillo. 2. Triturar en un vaso americano la trufa de bote con el aceite y la sal hasta obtener un puré bien fino. Colar por chino de malla metálica y poner en manga pastelera de plástico. 3. Rellenar los moldes de silicona con forma de roca con el puré de trufa y congelar. Una vez congeladas las piedras, sacar del molde. 4. Poner a fuego suave el micryo hasta que se disuelva. 5. Con la ayuda de una aguja, pinchar las rocas de trufa y bañarlas en el micryo hasta obtener una capa fina.. Inmediatamente rebozar en el polvo de trufa fresca. 6. Guardar en la cámara frigorífica hasta el momento de su uso.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En el cajón de madera del huerto disponer los germinados rodeando las paredes. Colocar una capa de salsa tártara, otra capa de puré de apio y una capa de puré de coliflor. Cubrir el puré con el crumble de aceitunas. y arena de pan de especias En un bowl aliñar las verduras con aceite de oliva y sal. Colocar ordenadamente clavándolas en el huerto.
Una receta by http: pacoroncero.com