Esta deliciosa receta de Mario Sandoval la puedes hacer en casa o seguir nuestro consejo, llama al Restaurante El Jardín de Orfila, reserva una mesa y disfrutarás mucho más que si te pones tu hacerla, pero bueno no seremos nosotros los que te desanimemos, es más te vamos hacer otra proposición...
Haz la receta en tu casa y luego ves al restaurante y así podrás comparar las dos...;)
INGREDIENTES:
Txoco
Choco 5 Und
Encebollao
Cebolleta 1 Kg
Puerro 500 Gr
Cebolla 500 Gr
Thai 7 especias C/s
Ajo laminado 2 Láminas
Salsa
Rejos del choco 15 Und
Cebolla 1 Und
Majao de ajo y perejil C/s
Vino blanco C/s
Fumet C/s
Tinta de choco C/s
Aceite de ajo y guindilla
Ajo 4 Cabeza
Guindilla 15 Und
Aceite de oliva 3 Lt
Crujiente de quínoa
Quínoa 500 Gr
Agua
Guarnición
Angula 7 Gr
Elaboración:
Txoco:
Limpiarlo bien sin la piel y reservar su tinta. Laminarlo lo más fino posible y después cortarlo en juliana. Reservar. Raciones de 70 gr
Encebollao: Pochar las verduras con pimienta y el thai 7 especias. Reservar
Salsa:
Saltear los rejos bien en aceite hasta que cojan color, añadir la cebolla y pocharla. Añadimos el majao y después el vino y lo dejamos reducir. Después el fumet y finalmente la tinta que previamente habremos diluido en un poco de agua para que sea más fácil de mezclar. Colamos sin presionar y rectificamos de sal.
Aceite de ajo y guindilla:
Ponemos todos los ingredientes en un recipiente y lo dejamos en la mesa caliente a 50 grados durante un día.
Crujiente de quínoa:
Hervimos la quínoa en agua y hacemos que se pase de cocción. La pasamos bien por la thermomix hasta obtener una masa. Escudillamos en un silban y lo metemos en la mesa caliente hasta que esté crujiente.
Guarnición y Servicio:
Tanto las setas como la angula la salteamos levemente con un poco de aceite de ajo y guindilla. El choco lo mezclamos con el encebollao y la salsa. Rectificamos de sal y presentamos con el crujiente de quínoa.
Una receta de Mario Sandoval en Restaurante El Jardín de Orfila