Uno de los restaurantes que triunfa en Alicante de la mano de Kiko Moya nos presenta su receta de Arroz de Bull, seguramente uno de los mejores arroces que te puedes comer en toda la comunidad valenciana y decir eso con el arroz es mucho.
INGREDIENTES:
Para la marca:
150 gr. De Chalota
20 gr. De Ajo triturado
80 gr. De Tomate concasé
100 gr. De hinojo
100 gr. De bull cocido
1 gr. De pimentón de pericana
Caldo de Katsuobushy
1000 grPiel de bacalao 1
2 piezas de cadaPuerro carlota e hinojo
1Tomate entero
5 litros de Agua
100 gr de garbanzos
50 gr de katsuobushy
70 gr de arroz pax
Azafrán
ELABORACIÓN:
Para el caldo: introducimos todos los ingredientes en crudo, llevamos a ebullición por último infusionaremos el katsuobushy.
Para el Bull:
Pondremos a remojo, cambiandoles el agua al menos 4 veces durante un dia entero. A continuación pasaremos por la llama hasta dorarlo por todos sus lados. Lo introduciremos en bolsas de vacío y le añadiremos unas hojas de salvia y aceite de oliva virgen. Coceremos a 80ºC durante 8 horas. Reservaremos.
Reogamos con aceite de oliva la chalota y el ajo triturado a continuación la vulva de hinojo en brunoise, por último el tomate, reogamos la mezcla hasta que el agua esté bién consumida. A continación añadiremos el Bull en brunoisse y por último el pimentón.
PRESENTACIÓN:
Rehogamos la marca con el arroz y vamos mojando con el caldo a fuego furete durante 12 min. Paramos, dejamos reposar al menos un minuto. Disponemos en placas de #arrozalcuadrado con la cantidad de arroz justa que nos permita distribuír el grano y para acabar de cuajar el arroz al horno a 200ºC al menos 6 minutos.
Una receta de Kiko Moya del Restaurante L'Escaleta
