Uno de los platos más representativos de Ángel León en el curso 2.017, una Royal de Erizos que es algo más que un plato, toda una declaración de intenciones, una bandera.
Una receta al alcance de muy pocos, hagan juego señor@s.
Ingredientes:
100 gr nata
1 lata de yemas de erizo
50 gr leche
3 gr sal
2 gr pimienta
1 yema
25 gr huevo
Elaboración:
Triturar todos los ingredientes en thermomix hasta obtener una crema lisa y homogénea. Verter en las latas y cocinar al vapor cubiertas durante 10 min. Una vez cocinado sacar del fuego y dejar enfriar en cámara.
Para la holandesa de plancton:
2 yemas
200 gr mantequilla clarificada
8 gr limón
3 gr sal
5 gr plancton ligado
Elaboración:
Clarificar la mantequilla: Poner la mantequilla en un recipiente en la plancha y sin que hierva ni coja color dejar que suelte todo el suero. Dejar reposar en el chino pistón y separar la grasa del suero.
Preparar un baño María.
Mientras se calienta el agua blanquear las yemas en un bol con la ayuda de una varilla, añadir el zumo de limón y la sal. Retirar el baño María del fuego y colocar el bol con la yemas sobre este. Sin parar de remover ir incorporando la mantequilla clarificada en forma de hilo. Rectificar de sal y acidez. Una vez esté emulsionada añadir el plancton ligado y reservar en el baño María filmada a piel hasta el servicio.
Montaje del plato:
Cubrir las latas de royal con holandesa de plancton y terminar con unas quenelles de caviar, unos puntitos de creme fraiche y sobre cada punto una flor de aliso morado.
Una receta de Ángel León del Restaurante Aponiente
