Pablo Montero y Alejandro Diaz, son los artífices de una de las tabernas más interesantes de Madrid. Un local pequeño, pero lleno de sabor y de un trato exquisito, que hacen las delicias de todos los que peregrinamos hasta su barra para salir del local con una sonrisa en la cara.
Uno de sus platos estrella es este, que tan generosamente han querido compartir con nosotros. Una forma maravillosa de tratar un producto tan humilde y sencillo, como beneficioso.
Este brócoli es ya un icono en Madrid:
Brócoli con kimchi, comino ahumado y virutas de piel de lima.
ELABORACIÓN:
1º: Calentar mucho en una freidora o similar, una mezcla de aceites de oliva (70%) y girasol (30%).
2º: Cuando el aceite empieza a humear, se tira el brócoli desmenuzado en "arbolitos" y se espera hasta que se tuesten las flores inferiores y las venitas del tallo. (Ver imágenes).
Es aquí donde surge la magia.
El brócoli, en contacto con el aceite caliente, empieza a soltar sus jugos en forma de vapor. Esto hace que se genere una atmósfera alrededor que empuja el aceite lejos de vegetal, impidiendo así que éste lo absorba.
3º: Sacar el brócoli y depositarlo sobre papel absorbente, como cualquier otra fritura.
Aquí, la magia sigue haciendo de las suyas. El brócoli sigue sudando, expulsando el aceite, si es que lo ha absorbido, y haciendo que sus hojas/ flores se sequen. La textura final es un brócoli tierno y jugosito por dentro y crujiente por fuera. Este es el factor boom del plato.
4º Colocar el producto sobre su plato ensartando 3/4 arbolitos en una brocheta, espolvorear con comino ahumado (una mezcla de comino y sal ahumada), salsear con kimchi/kimuchi no moto (esta salsa está suavizada y "citrificada" con jugo de lima), y rallar la piel de una lima sobre él.
Ánimo y ¡a lograr esa textura!