En GastroMadrid no nos conformamos y siempre nos gusta ir un paso más allá. Y paso a paso, como si de una maratón se tratara, nos hemos venido arriba y hemos acabado cruzando el charco hasta llegar a Quintonil, en México.
Ofrecen una propuesta que expresa con claridad los sabores y las técnicas de la cocina mexicana actual. Una perfecta muestra de ello es el recetón que nos cuentan, Cerdo en Chile Pasado, una creación de Jorge Vallejo, chef del restaurante.
¡Aquí va la receta!
Para 10 porciones
Para la salsa de Chile Pasado:
Adobo de Chile Pasado
1300g tomate
600g tomatillo
600g cebolla blanca
3 dientes de ajo
120g chilaca pasado
120gr poblano pasado
5gr comino
5gr orégano yucateco
Hidratar los chiles y reservar esta agua, mientras tanto tatemar el resto de los ingredientes.
Cuando estén bien hidratados los chiles licuar 4min en thermomix y colar por el chino. Cocinar y freír en manteca de puerco de 30 a 45min mezclando constantemente.
Fondo de cerdo y ciruela
Patitas de cerdo 4kg
Cebolla blanca 2kg
Ciruela 3kg
Rostizar los ingredientes a 300ºC 12-15min.
Colocar los ingredientes en una olla y cubrir con agua cocinar toda la noche a fuego bajo.
Degradar constantemente, al día siguiente colar y reducir hasta obtener textura.
Salsa de chile pasado
Mezclar dos partes de adobo por una parte de fondo, mezclar bien hasta obtener textura en la salsa. Calentar, espesar y sazonar.
Manzanas comprimidas en agua de chiles
8pzas manzana verde
Agua donde se hidrataron los chiles del adobo
13g sal
20g azúcar
10ml de jugo de limón
Laminar las manzanas de un grosor de aproximadamente 2mm, mezclar el agua con la sal azúcar y limón. Colocar las manzanas en el agua de chiles dentro de una bolsa de vacío y sellar a 99 de vacío.
Reservar en refrigeración.
Papas en escabeche
8 papas fingerling
400 vinagre blanco
200 azúcar
200 sal
600 agua
Laminar papa de 2mm de grosor. Mezclar los líquidos con la sal y azúcar y las papas, debe de hervir y reducir 1/3. Enfriar y reservar.
Puré de papas y queso de hebra
400gr papas de cascara
200gr crema de rancho
400gr leche
200gr queso de hebra
400gr mantequilla
50gr aceite de sésamo
Cocinar las papas a vapor, pelar y mezclar en una olla con todos los demás ingredientes menso el aceite de sésamo.
Licuar en thermomix y agregar el aceite para que se forme una emulsión. Enfriar y reservar.
Cuando se vaya a utilizar calentar y verter en un sifón, cargarlo con dos cargas para después de agitar utilizar en el montaje.
Rack de Cerdo
Para el brine:
4lts de agua
800 de azúcar
300 azúcar mascaba do
6pzas chile guajiro
10gr orégano yucateco
80gr ajo
Hervir todos los ingredientes, al suceder esto enfriar en un baño inverso y reservar.
El tiempo que permanecerán las piezas de cerdo en este liquido dependerá de su tamaño; una pieza de 120gr crudos deberán estar por 1hr en este líquido.
Para la cocción:
Temperar el cerdo antes de su cocción, esto facilitara que se cocine homogéneamente. Iniciar sellando el cerdo en un sartén caliente con poco aceite.
Después de esto meter el cerdo a 190º C por 5min y dejar reposar fuera del horno por 5min mas, repetir esta acción hasta lograr una temperatura interna de 55º C.
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