Carme Ruscalleda es de sobra conocida, sus más de 30 años en su ya cerrado, pero querido, Sant Pau le abalan; poco se puede decir de esta maestra de los fogones.
Carme es creatividad y autenticidad, una gran referente en el panorama internacional de la gastronomía. Se estrena en nuestra sección de recetas con un platazo que solo mentes privilegiadas como la suya pueden crear.
Atent@s, ¡esta receta solo es apta para expert@s!
Para 15 raciones:
El aliño de remolacha
500 g apio pelado y cortado a trozos
50 g chalota cortada a trozos
20 g jengibre pelado y cortado a trozos
10 g cilantro
150 g zumo de limón
50 g zumo de lima
150 g aceite de oliva
500 g agua mineral
50 g ají amarillo escaldado sin semillas escaldado 3 veces
5 g gelespesa
150 g remolacha cocida, fría y pelada
Sal y pimienta
Triturar todos los ingredientes en la Thermomix durante 2 minutos hasta disponer de una salsa homogénea. Colar y reservar EN FRIO.
El dentón curado a la japonesa
2 lomos de dentón, de 800 g cada uno, limpios de espinas y sin piel
Agua de mar
Sake
Alga kombu
Cortar cada lomo a lo largo, para disponer de 4 lomos largos. Los lomos limpios ponerlos a remojar en agua de mar que los cubra, durante 20 minutos. Secar perfectamente.
Sobre la mesa de trabajo poner film y encima un lomo de pescado, untar generosamente con sake por los dos lados y cubrir con alga kombu.
Filmar muy bien el pescado haciendo un poco de presión. Repetir el proceso con cada lomo y dejar curando en la nevera por 24 horas.
Vegetales encurtidos
110 g zanahoria cortada en cubos de 0,5 cm
110 g celeri cortado en cubos de 0,5 cm
60 g apio cortado en cubos de 0,5 cm
100 g vinagre de arroz
50 g azúcar
100 g agua mineral
250 g sal
4 g jengibre picado finamente
Mezclar las verduras con la sal y remover muy bien. Dejar marinar por 8 minutos y aclarar bajo el chorro de agua hasta quitar por completo la sal. Escurrir y reservar.
Hacer una mezcla de vinagre de arroz+ azúcar+ agua mineral+ jengibre y llevar a fuego solo hasta disolver. Enfriar.
Añadir las verduras sin sal a la mezcla de vinagre fría. Reservar.
Al momento del pase escurrir de la vinagreta la parte que utilizaremos para el servicio, afinar con un poco de pimienta y aceite de oliva.
Brotes y flores (opcional)
Disponer de fucsia o en su defecto clavelina color fucsia
Disponer de germinado de remolacha
Disponer de germinado de cilantro
Finalización y presentación:
Poner en el fondo del plato 3 cucharadas del aliño de remolacha.
Encima colocar bellamente las lascas de pescado curado, previamente pintadas con aceite, y aliñadas con sal maldon y ralladura de limón en microplane.
Repartir en todo lo largo del pescado una cucharada de los vegetales encurtidos y aliñado y los germinados+ flores, encima de los vegetales encurtidos.
Carme Ruscalleda, verano de 2018
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