Una cocina para dejarse seducir por las emociones que despierta los platos de Vicent Guimerà. Una cocina de proximidad, apostando siempre por los productos ecológicos y locales. Amig@s, os hablamos de L’Antic Molí.
Han querido darnos en primicia una receta que estará incluida en su próximo libro de recetas de la galera, ¡muchas gracias! El chef de la galera se marca un platazo, que seguro que se queda grabado a fuego en vuestra memoria.
¡Ahí va la receta!
Patata mochi
Salsa de whisky
Galera confitada
Ralladura de avellana
Piñones garrapiñados
Emulsión de puerro
Campana y humo de whisky
4 personas
Aplicación de la galera
Confitar la carne de la galera
Salsa de whisky
1u — Cebolla
1u — Puerro
2u — Zanahoria
500ml — Caldo de galera
c/s — Whisky
c/s — Sal
10g — Mantequilla
Hacemos un sofrito bien pochado con la cebolla, el puerro y la zanahoria. Le añadimos el whisky y lo flambeamos. Para acabar le añadimos el caldo de galera y dejamos que reduzca. Trituramos, colamos y espesamos. Le volvemos a añadir whisky en crudo y finalizamos con 10g de mantequilla en la Thermomix.
Emulsión de puerro
Hacemos un sofrito con abundante puerro, lo pochamos a fuego lento y lo emulsionamos en la Thermomix. Rectificamos de sal.
Patata mochi
250g — Puré cremoso de patata
50g — ProMochi
Agua para disolver el ProMochi
Disolver el ProMochi en el agua y añadir al puré de patata. Cocer el puré sin parar de remover con una espátula hasta que la mezcla empiece a separarse de las paredes del cazo. Prensar la masa en un marco, dejar gelificar en la nevera hasta que esté duro y cortar a dados. Calentar con un fondo de ternera a 80ºC hasta que los dados de patata estén blandos.
Ralladura de avellana en microplane
Cogemos el microplane fino y hacemos una ralladura aérea del fruto seco.
Gelatina de azafrán
200g — Agua
6 bayas — Azafrán
10g — Gelatina vegetal
Sal
Infusionamos el agua con el azafrán, le añadimos la gelatina vegetal y lo disponemos en un recipiente rectangular.
Piñones garrapiñados
20g — Piñones
20 g — Azúcar
1g — Agua
Tostar bien los piñones y reservar. Por otro lado ponemos el agua y el azúcar en ebullición y a continuación añadimos los piñones tostados hasta que el azúcar cristalice. Una vez cristalizados los ponemos en la Thermomix y los trituramos hasta conseguir una pasta. La reservamos en biberones.
Galera confitada desde aceite templado
Disponemos las galeras limpias en una bandeja sin sacar el caparazón superior. Calentamos el aceite a unos 160ºC y lo rociamos encima de las galeras. Seguidamente tapamos y esperamos unos minutos que se confiten, las separamos del caparazón y las reservamos.
Montaje
Disponemos las patatas en una sartén con la salsa de whisky hasta que se empapen bien. Ponemos tres patatas en el plato, tres galeras confitadas y punteamos con la salsa de puerro. Espolvoreamos avellana rallada con un rallador fino y añadimos la gelatina de azafrán en dados. Finalizamos el plato con una campana donde ahumamos con madera de whisky.
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