Una autentica demostración la que nos hace Martín Berasetegui con este plato, mucha técnica, una personalidad abrumadora, oficio a raudales y un sabor de esos que no se olvidan, valientes, ahí tenéis un reto!
Para el pichón asado:
4 pichones 500 grs. cada uno.
Sal.
2 dl. aceite de oliva.
4 bolsas cocción vacío.
4 cacillos jugo de pichón.
Para el rabo de cerdo relleno foie-gras:
Rabo cerdo cocido con gel Burger.
Rulo foie-gras fresco de 1 cm grosor x 23 cm largo
Pasta aceituna y ajo.
Para la cocción rabo cerdo ibérico:
Para las orejas de cerdo:
20 rabos cerdo ibérico
1 litro vino blanco.
1 litro agua.
4 cayenas.
1 c/s. sal marina.
10 dientes de ajo.
20 unidades bolas pimienta negra.
Para el puré aceituna negra y ajo:
240 g aceituna negra sin hueso
65 g pan molde Bimbo sin corteza
80 g ajo confitado muy suave en aceite oliva Alma Jerez
Para el rulo de foie-gras:
200 g foie-gras fesco
3 g Gelespesa
Para hacer el rulo de rabo de cerdo;
1kg carne de rabo deshuesado
250 g jugo de cerdo
7,5 g Gelburguer
Para las endivias rojas:
600 g endibias rojas
50 g azúcar
3 g sal fina
30 g aceite de cacahuete
30 g zumo de limón
Una pizca acido ascórbico
Una pizca pimienta blanca molida
Una pizca pimienta rosa molida
70 g mantequilla
Para la crema de limón:
575 grs. limón.
370 grs. nata.
615 grs. azúcar.
Para la tosta de interiores de pichón:
500 grs. hígados pollo bien limpios de hiel.
200 grs. chalota picadita.
2 dientesajopicaditos.
70 grs. armagnac.
425 grs. foie (mi-cuit).
Sal.
Para la salsa de pichón al Módena:
2 kilos carcasas de pichón troceada
100 g chalota picada
4 dientes ajo picado
200 g vinagre Jerez
200 g vinagre balsámico
600 g vino tinto
2 ramitas tomillo
2 litros caldo
500 g agua
Acabado de la salsa:
300 g jugo anterior puesto a punto
15 g hígado pichón
15 g foie-gras fresco
Elaboracion:
Marcar los pichones en una sartén, con aceite de oliva, dándoles un bonito color. Sacar y sazonar con sal fina, enfriar a temperatura ambiente e introducirlas en una bolsa de vacío junto a 1 cacillo de jugo de pichón, cerramos en la máquina de vacío al 99% de vacío y coceremos en horno a vapor a 65º C durante 6 minutos seguidamente introducir las bolsas en agua con hielo para cortar la cocción.
Sacaremos la pechuga antes del servicio y las cubriremos con aceite para atemperarla.
A la hora del pase la escurrimos y la colocamos en la brasa por el lado de la piel 1 minuto y 30 segundos por el lado de la carne. Estos tiempos son orientativos porque depende de la temperatura de la brasa y del grosor de la pechuga.
Con un soplete quemamos los pelos de todos los rabos de cerdo. Los lavamos bien y los ponemos en una olla express junto con el resto de los ingredientes. Cerrar la olla y poner a fuego.
Cuando la presión ha llegado al nivel del color amarillo contar 1 hora y 45 minutos.
Una vez finalizado este tiempo sacar la olla, dejar que baje la presión antes de abrir la olla y listo.
Triturar las aceitunas con el pan y el ajo confitado hasta hacer una pasta.
Desmenuzar ligeramente el foie-gras retirando posible venas.
En un cazo acercar ligeramente al calor hasta que empieza a fundir levemente.
Retirar y añadir la Gelespesa, Triturar con túrmix hasta que quede una masa lisa y homogénea.
Colocar ahora en un Baño María invertido de agua y hielo para enfriar la masa rápidamente y que coja cuerpo para poder trabajarla.
Introducir esta masa en una manga y con una boquilla fina estirarla en una bandeja con papel sulfurizado en forma de tubitos alargados. Meter al congelador.
Por una parte hervimos el jugo de cerdo y lo enfriamos hasta que pierda el calor pero sin dejarlo frio como un bloque, una vez a temperatura ambiente, agregamos el Gelburguer y trituramos con el brazo triturador quedando así como textura de una salsa espesa.
Por otra parte tenemos el rabo deshuesado entero estirado en una placa de horno, lo calentamos hasta que esté tibio y lo echamos en un bol grande y ancho, añadimos ahí dentro la salsa de Gelburquer y mezclamos con mucho cuidado de no desmigarlo ni de hacerlo puré. Salpimentamos y estiramos en un silpat con las manos (teniendo en cuenta que debe de estar todo muy unido y sin que haya huecos) y cubriéndolo con un papel sulfurizado, nos ayudamos de un rodillo y dejarlo liso para que tenga un grosor de 2mm y cubra el silpast. Metemos en cámara frigorífica mínimo durante 8 horas.
Una vez pasado el tiempo, quitamos la placa de rabo sin que se nos rompa, la colocamos encima de una tabla y hacemos rectángulos de 23cm de largo por 8cm de ancho, las ponemos individualmente sobre papel sulfurizado, y reservamos, nos saldrán 4 placas recortadas.
Cogemos una placa de horno y ponemos encima el rabo estirado sobre el papel sulfurizado cortado 1cm más grande por cada lado del tamaño de la placa de rabo, y con un pincel de goma pintamos con 30 grs de pasta de aceituna negra,metemos en el horno de 150º solo unos segundos para que podamos trabajarlo sin que se nos rompa, sacamos y ponemos el tubo de foie congelado de 1cm de grosor, con mucho cuidado enrollamos y con ayuda del papel film dejaremos forma de cilindro, metemos en el frigorífico minimo 3 horas.
Quitar el papel film y el sulfurizado y cortamos rodajas de 3cm.
Marcar sin nada de grasa y listo.
Cortamos las endibias en daditos.
En una saute fundimos la mitad de la mantequilla y agregamos el azúcar , la sal, el ácido ascórbico, la pimienta blanca, el aceite de cacahuete y el zumo de limón.
Tapamos y cocinamos 3 min con tapa para que suelte el agua y no se oxide
Quitamos la tapa y reducimos el jugo de la cocción , añadimos los otros 35 grs de mantequilla .
Sacar las cortezas de los limones.
Pelar ahora el resto del limón en vivo desechando las parte blanca.
Quitamos las pepitas y la pulpa la pasamos por la maquina coreana, de tal forma que queda como un puré.
Hervimos la nata con el azúcar.
Añadimos las cortezas del limón y lo dejamos macerar 48 horas.
Pasado el tiempo, calentamos la mezcla macerada, y lo colamos.
Trituramos en la termomix la cortezas, junto con el puré de limón e iremos añadiendo la mezcla nata –azúcar de la maceración para que nos quede un puré liso (habremos añadido unos 150grs)
Pasar por un fino y enfriar.
Por un lado pochar en un poco de mantequilla la chalota con el ajo.
Pondremos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente añadiremos un poco de aceite de oliva y saltearemos ahí los hígados de pollo a fuego vivo.
Añadiremos a continuación la chalota picadita y el ajo ya pochados.
Seguido agregaremos el armagnac y flambearemos. Echaremos un pellizco de sal.
Retiramos a una bandeja y enfriaremos en la cámara.
Cuando este frío lo trituraremos en la termomix con el foie (mi-cuit) y lo pasaremos seguidamente por un colador fino.
Poner a punto de sal y guardar en la cámara.
Utilizaremos esta mousse para rellenar las tosta de pan crujiente que acabaremos calentando en la salamandra 1 minuto.
Dorar los huesos con un chorrito de aceite vegetal, retirar a una bandeja y desgrasar. Añadir los ajos, la chalota y el tomillo, removiendo 2 minutos.
Desglasar con el vinagre de Jerez, el de Módena y dejar reducir a seco.
Desglasar con el vino hasta glasa, es decir, muy, muy reducido.
Echar el caldo de alitas Monday y cocer el conjunto 30 minutos.
Desespumar y retirar del fuego dejándolo infusionar 10 minutos.
Colar por un chino fino, recuperar en un saute y hervir.
Triturar los corazones, los hígados y el foie, y añadiremos a esta mezcla para espesar la salsa.
Una receta de martinberasategui.com
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