En pleno corazón de la parte vieja de San Sebastián se ubica un restaurante con una cocina de raíces puras y una personalidad propia, siempre comprometida con el entorno, siendo la materia prima de calidad la protagonista en cada una de las elaboraciones que hacen… Amig@s, hablamos de Kokotxa.
Para muestra de ello, han compartido con nosotros la receta de uno de los platos que forman su menú degustación. Un auténtico manjar, con una presentación impecable y un sabor exquisito.
¡A los fogones!
Mamia de raifort:
300gr leche entera
3gr agar-agar
150gr nata
3 Hojas de gelatina
200gr raifort rallado
Sal
Hervir la leche con el agar-agar y añadir las hojas de gelatina.
Mezclar con el raifort, la nata y una pizca de sal. Reposar 2 min y estirar en un tupper.
Enfriar y cortar en dados de 5x5mm.
Mojo de sésamo negro:
100gr sésamo negro
100gr aceite de sésamo
100gr azúcar
6 dientes de ajo
100ml salsa de soja
50gr miso
2gr colorante negro carbon
Mezclar todos los ingredientes y triturar bien. Colar y listo.
Emulsión de huevo ramen:
1 huevo
100ml de mirin
100ml de sake
100ml salsa de soja
125gr azúcar moreno
Una nuez de jengibre
2 dientes de ajo
200ml de aceite de girasol
Cocemos el huevo en agua hirviendo 6min y lo enfriamos.
Lo pelamos y lo metemos a marinar con la soja, el mirin, el sake, el azucar,
el jengibre y los ajos durante una noche.
Montamos el huevo con el aceite y 10ml de la marinada hasta obtener una
emulsión consistente.
Arena de papada:
1 papada
3 dientes de ajo
Unas hojas de salvia
20ml aceite oliva
Envasar la papada al vacío con el resto de ingredientes y cocer en horno a vapor
15 horas a 85 grados. Enfriarla y cortarla en brunoise pequeña, poner en una olla y dejar que se fría en su propia grasa hasta obtener una arena crujiente.
La raya:
1 aleta de raya hermosa
Limpiamos la raya y sacamos los lomos dejando la espina limpia.
Cortamos los lomos en cuadrados de 3x3cm y los envasamos al vacío con Un poco de aceite de oliva.La espina la cortamos en tiras de 1cm de ancho y unos 10 cm de alto.
Montaje del plato:
A la hora del pase, metemos la raya envasada en la roner a 65 grados 10 min.
Freimos la espina en aceite suavemente.
Metemos la arena de papada al horno 3 min a 200 grados.
Ponemos una lágrima de emulsión de huevo ramen en el plato y 2 dados de mamia de raifort.
Sacamos la raya de la roner, la secamos y la pintamos con el mojo de sésamo negro.
Colocamos la raya encima de la lágrima.
Sacamos la arena del horno y le añadimos un poco de zumo de lima y sal.
Colocamos una cucharadita de arena al lado de la raya y ponemos la espina frita encima.
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