La Sucursal, uno de los mejores restaurantes de Valencia, galardonado con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, y de la mano de su chef Miriam de Andrés nos presentan la receta de uno de sus magníficos platos, su salmonete de roca. Un plato que mira a la tradición de la cocina mediterránea, desde una perspectiva creativa y contemporánea.
COMPOSICIÓN
6 dientes de ajo
4 cayenas
2 litros de fondo rojo
Sal marina
Sal de espirulina
Cilantro
Albahaca
Lemmongras
Pamplinas
Olluco
Espirulina
Sal maldon
Salmonete de roca
Aceite de Oliva
MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO
Salteamos los ajos en aceite de oliva a fuego medio, cuando estén dorados añadimos la cayena y el lemmongras, una vez el aceite esté perfumado de estos ingredientes añadimos el fondo rojo y dejamos 15 m infusionando. Añadimos el cilantro y la albahaca y dejamos 15m.mas a fuego bajo. Colamos todos los ingredientes y texturizamos con kuzu.
Marcamos el lomo del salmonete, emplatamos, añadimos la sal de espirulina, pamplinas y olluco.
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