Aurelio Morales nos enamoró con la receta de su apoteosis, el boquerón. Con él dejó el listón muy alto. Pero un grande, como es Aurelio Morales, supera siempre ese listón y ha conseguido volver a emocionarnos con otro de sus platos. En esta ocasión ha optado por deleitarnos con la receta de una elaboración de su menú “Somos” del restaurante Cebo: Menestra, “sunomono” y quisquilla del Mediterráneo.
Preparad los fogones y degustad un plato que os va a quedar grabado en la memoria, ¡tomad nota!
ELABORACIONES
Consomé de menestra
Consomé de quisquilla
Jugo de coliflor morada
Esencia de quisquilla
Quisquillas
Emulsión coliflor y levadura
Alcachofa lactofermentada
Macerado pepino sunomono
Helado sunomono
Consomé menestra nuevo (con verdura fresca):
Ingredientes:
600 gr cebolla
500 gr zanahoria
680 gr guisante
650 gr alcachofa en conserva
600 gr pepino holandés
500 gr jamón
250 gr vino blanco
1,5 litros de agua por kg de menestra
0,4 gr xantana por 100
Colorante en polvo dorado
Elaboración:
Rehogamos el jamón, añadimos la cebolla, zanahoria y el pepino holandés, rehogamos bien sin que coja mucho color. Añadimos el guisante, rehogamos y la alcachofa en conserva. Mojamos con vino blanco y reducimos.
Por cada kg de esta mezcla, metemos 1,5 litros de agua, envasamos al vacío y cocinamos a 90ºC durante 3 horas.
Colamos desgrasamos.
Ponemos a punto de colorante en polvo dorado y de xantana.
Esencia de quisquilla:
Ingredientes:
Cabezas de quisquilla
Elaboración:
Marcamos en una sartén muy caliente las cabezas, solo para sellarlas. Retiramos y apretamos las cabezas por un colador para sacar el jugo.
Reservamos las cabezas una vez les hayamos sacado el jugo.
Consomé de quisquilla:
Ingredientes:
200 gr cabezas marcadas y peladuras de quisquilla
600 gr agua
0,5 gr xantana x 100
Huevas de quisquilla
Elaboración:
Envasamos al vacío y cocinamos 30 minutos a 70ºC.
Colamos y texturizamos con xantana.
Añadimos las huevas azules de la quisquilla.
Jugo de coliflor morada:
Ingredientes:
300 gr vinagre
100 gr azúcar
100 gr agua
0,4 gr xantana por 100 de líquido
Elaboración:
Todo exceptuando la xantana, lo envasamos al vacío durante 3 dias.
Colamos y texturizamos con xantana.
Quisquillas:
Elaboración:
Escaldadas en agua durante 5 segundos.
Alcachofa lactofermentada:
Ingredientes:
100 gr corazones alcachofa congelados
2 gr sal
Elaboración:
Envasamos al vacío durante una semana, lavamos.
Laminamos en cortafiambres.
Emulsión coliflor y levadura:
Ingredientes:
1 kg coliflor
300 gr mantequilla
500 gr leche desnatada
100 gr levadura fresca
Aceite de girasol
Sal
Elaboración:
Trituramos la coliflor en thermomix, la rehogamos con aceite de girasol, cuando se dore la coliflor, añadimos la mantequilla y la hacemos noissette, colamos la coliflor para quitar el exceso de grasa y la devolvemos a la olla.
Añadimos la levadura desmigada a la coliflor y cocinamos hasta que se incorpore bien, unos dos o tres minutos. Añadimos la leche y cocemos. Triturar y colar.
Macerado pepino sunomono:
Ingredientes:
150 gr mirin
36 gr jang sauce
30 gr ponzu
39 gr soja
37,5 gr azúcar
2,5 kg pepino holandés
Elaboración:
Cortamos los pepinos en rodajas y envasamos con todos los ingredientes durante 24 horas.
Helado sunomono:
Ingredientes:
1750 gr licuado pepino macerado
600 gr glucosa atomizada
350 gr dextrosa
15 gr estabilizante sorbetes
Elaboración:
Subir todo a 83ºC sin parar de varillear, enfriar y reposar durante 24 horas. Mantecar.
Flor egipcia
FICHA TÉCNICA
Restaurante: Cebo
Menú: Somos
Año del plato: 2019
Ingrediente principal: Quisquilla
Dificultad: Medio
Estacionalidad: Todo el año
Categoría: Frío
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